蔬菜在成长的过程中，会发生部分硝酸盐，蔬菜体内的硝酸盐复原酶会将部分硝酸盐复原成亚硝酸盐。而蔬菜在被采摘收割后，破损细胞会逐步开释出更多的硝酸盐复原酶，一起环境中也存在着硝酸盐复原菌，能够大幅度提高蔬菜中亚硝酸盐的含量。

  因而，贮存时刻越长，蔬菜中亚硝酸盐含量越高，这也是不发起吃“隔夜菜”和因寄存太久而蜕变的蔬菜的原因。但亚硝酸盐详细的转化速度还与蔬菜品种、贮存条件有关。比方，菠菜、西洋菜等绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比萝卜、马铃薯等根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量高；蔬菜中亚硝酸盐含量在常温下贮存比在低温下贮存要高得多。

  亚硝酸盐进入血液后能使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失掉运氧功用，阻挠氧合血红蛋白开释氧，构成安排缺氧中毒，呈现头晕头痛，口唇、指甲、皮肤发紫等现象。一般人体摄入0.3～0.5g亚硝酸盐会引起中毒，超越3g则致人逝世。

  亚硝酸盐会在胃酸的效果下，与蛋白质分化发生的二级胺反响生成亚硝胺。亚硝胺具有较强的致癌效果，首要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。

  2017年，世界卫生安排世界癌症研究组织发布的致癌清单，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列在2A类致癌物清单中。

  因为亚硝酸盐的外观与食盐、碱面、白糖和发酵粉类似，常被人误食而引起食物中毒。为避免误食亚硝酸盐，不要食用来路不明或标识不清的“盐”。

  少吃或不吃腌制食物。如的确要食用腌制食物，在食用后，多吃新鲜蔬果或及时弥补维生素C，有利于防备亚硝胺的致癌效果。

  不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亚硝酸盐含量会持续上升，抵达峰值后，亚硝酸盐会不断分化，含量下降。为确保安全性，主张在腌制14～20天后再食用。克己腌菜、泡菜时，增加维生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能按捺泡菜中亚硝酸盐的构成。

  亚硝酸盐易溶于水，因而在烹饪前，能够用水清洗、浸泡腌制食物，削减亚硝酸盐含量。

  鱼、肉、豆制品等自身的亚硝酸盐含量很低，家常烹饪的肉菜隔夜正常情况下不会有亚硝酸盐升高的危险，可是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温下简单繁殖细菌，包含许多有害菌，假如食用了很简单引发肠胃炎、食物中毒。

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